Formaggi, sagne ed insaccati: il buon cibo di montagna

Bcc Sangro Teatina e le sue diciassette filiali a cavallo tra Abruzzo e Molise: un territorio ricchissimo, che dà il meglio di sé non solo per borghi antichi, natura incontaminata, mare e montagna, ma anche e soprattutto a tavola, in virtù di prodotti di assoluta eccellenza che nascono da una sapienza antica. Inizia con questo numero un viaggio alla scoperta di queste delizie, che andrà a tracciare una sorta di atlante dei prodotti tipici nei territori dove è presente la nostra banca. Ci accompagnerà in questo percorso una guida d'eccezione: Mimmo D'Alessio, del consiglio di presidenza nazionale dell'Accademia della Cucina, grande divulgatore nonché esperto conoscitore di prodotti, gastronomia e storia culinaria del nostro territorio. "Abruzzo e Molise - spiega D'Alessio - sono due regioni che offrono tutto ciò che si può desiderare: mare, montagna, collina. Questo speciale patrimonio morfologico e geografico ha modellato la cucina, che parla di una ricchezza unica, fatta di materie prime pregiate e di derivati che nascono da un'abilità invidiabile, frutto di secoli di conoscenze, tradizioni e sapienze antiche che ai giorni nostri trionfano ancora nel piatto". E allora, buon viaggio!

È brullo e nevoso, il territorio di confine tra l'Abruzzo e il Molise più interni. È abitato da una popolazione che ha sempre saputo fare di tutto: coltivare, costruire, ingegnarsi, realizzare pezzi di artigianato unico. E a tavola parla con la lingua dell'amicizia e del calore, quest'ultimo inteso anche come cibo calorico, adatto per chi deve affrontare lunghi e quasi interminabili inverni. La prima tappa del nostro viaggio ci porta a Castiglione Messer Marino e Agnone, borghi bellissimi separati dal confine che passa tra le due regioni, incapace però di differenziare troppo questi paesi da un punto di vista culturale e socioeconomico. Sono tre le "esperienze" di gusto da non perdere: formaggi e latticini, "sagne alla castiglionese" e insaccati. I primi sono un prerogativa di Agnone, e della vicina Capracotta: "I formaggi di questa terra sono tra i più interessanti di tutta Italia, in virtù di una lavorazione e di una materia prima assolutamente di qualità" spiega Mimmo D'Alessio, che fornisce subito una panoramica delle bontà agnonesi: caciocavallo e stracciata, in primo piano, seguiti da latticini e pecorini, oggi anche arricchiti con altre bontà del territorio.

"Si pensi al pecorino con il tartufo, un prodotto che impera in questo territorio. Per anni l'abbiamo regalato, ma ora abbiamo capito il suo pregio che nulla ha da invidiare ai concorrenti più blasonati del resto d'Italia". Tornando ai formaggi "si tratta di un territorio che ha una vocazione antichissima per quanto riguarda la lavorazione del latte". Tanti ancora gli allevamenti, tanti i caseifici. Tutti di eccellente qualità: i latticini di Agnone ormai sono un "must" in buona parte d'Abruzzo e Molise, dove quotidianamente vengono portati nei migliori negozi. Mozzarelle, bocconcini, trecce: una delizia assoluta. "Ma c'è un prodotto che ha aiutato a far conoscere il nome del paese dappertutto: è la stracciata di Agnone".

Si tratta di un filo di mozzarella delicatissima e tenerissima, un tempo usata per imbottire i panini con il prosciutto offerti nei ricevimenti di matrimonio, che deve la sua bontà alla speciale lavorazione: "La massa di latte - spiega D'Alessio - viene lavorata dai casari ad altissime temperature, come se avessero mani d'amianto! E poi viene letteralmente stracciata, vale a dire strappata con le mani. Mangiata fresca, sul posto, è una bontà unica: sembra di stare su una nuvoletta!".

Dagli 830 metri di Agnone si sale ai poco più di 1000 di Castiglione Messer Marino: un borgo dove, d'inverno, le nevicate sono abbondanti, e le temperature rigide. E quindi si mangia per affrontare il clima, ma anche per il gusto dello stare insieme. "È un paesino eccezionale, grazioso e accogliente. E, soprattutto, si mangia benissimo". Mimmo D'Alessio racconta con entusiasmo i due punti forti della gastronomia locale: "Le sagne alla castiglionese, oltre ad essere un piatto semplice e gustosissimo, sono un'esperienza da fare". Anche dette "sagne a lu cuttéur", sono ritagli di pasta fatta solo con farina e acqua, ingredienti che ne denotano l'origine povera, conditi con salsiccia, pancetta e polvere di peperone.

"La peculiarità - dice D'Alessio - sta nel fatto che nel caldaio di rame in cui si cuoce e condisce, le sagne vengono anche mangiate, direttamente con le mani, in un clima di festa e divertimento. Insomma, un vero e proprio rito collettivo, che parla di un aspetto essenziale del cibo: quello buono si mangia e si condivide in amicizia. E Castiglione Messer Marino con le sue sagne testimonia con forza questo gusto particolare del mangiare". Il peperone rosso è l'elemento che ritorna anche nell'altra bontà locale: gli insaccati. "Prodotti di macelleria come salsicce, ventricine e salsicciotti sono realizzati con pezzi di carne e grasso tagliati grossolanamente, e conditi proprio con la polvere di peperoncino rosso, non necessariamente piccante". Il perché è presto detto: il colore rosso rende ancora più invitanti questi prodotti, e il peperone è un prodotto che in queste zone storicamente non è mai mancato. "In breve: un viaggio da queste parti - assicura Mimmo D'Alessio - vale assolutamente la pena, e sarà abbondantemente ripagato da borghi deliziosi e una cucina particolarmente piacevole".

Guarda il video racconto di Mimmo D'Alessio: